自酿葡萄酒变质的原因(自酿葡萄酒的 *** )
自酿葡萄酒变质的原因有哪些？怎样避免酿酒过程中出现问题？今天我们就来聊聊这个话题。下面我们一起来看看吧。首先我们要知道，葡萄酒变质的原因主要有有两个，一个是酒精度过高，另一个是氧化作用。那么，如何判断葡萄酒是否变质呢？其实很简单，只要看这3个地方就可以了。一起来看看看。如果你发现自己的葡萄酒有明显的酸味，那么就说明这瓶酒已经变质了。
葡萄成熟季，很多人跟着网络上的视频自酿葡萄酒。近日，#男子自酿葡萄酒3天开盖喷3米高#这一话题引发关注。山东青岛李先生在家自酿葡萄酒，第3天的时候打开盖放气，开盖一瞬间，葡萄皮和果肉直接喷向3米高的房顶。
为何自酿酒瓶内会有如此大的压力？中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何非向新京报记者解释，葡萄果皮上天然具有酵母，葡萄酒酿造的过程中，酵母发挥作用把糖分转变为酒精和二氧化碳，如果酿酒时容器密闭得比较严，二氧化碳在容器中会大量积压，容器内的压力比较大，开罐的时候就容易发生这种喷出的情况。
安徽消防也曾做过类似实验，将葡萄放在不同大小的塑料瓶里，瓶盖处都用胶带进行密封处理，放在窗台处，3天后可以看到几个瓶子均出现瓶盖变形鼓起，瓶身硬实，花纹被撑平，原本凹陷的瓶底也鼓包凸起。将瓶子转移到户外，并且在接下来的一天时间里，瓶子都发生了爆炸。安徽消防提示，家庭自酿葡萄酒是一件十分危险的事，最好不要用带螺纹的密封瓶盖容器，更不能对瓶盖进行密封处理。另外，建议大家把自酿的葡萄酒放在阴凉通风处保存，不置于阳光能直晒的地方。
为预防爆炸，何非提示，应优先选用食品级不锈钢制或食品级塑料容器，最好选择大口的容器，葡萄不要装满，装至罐容积的4/5即可。发酵期间严禁将容器密封处理，应在瓶口留有空隙或用八层纱布封口。发酵结束后应将酒液与酒脚完全分离，以防贮存期发酵涨瓶。
自酿葡萄酒的风险远不止于此。此前有不少关于饮用自酿葡萄酒发生甲醇中毒，甚至伤及视神经的报道。何非指出，无论是工业生产，还是自家酿造葡萄酒，都会产生甲醇。但是工业生产会通过各种工艺把甲醇控制到较低水平，在葡萄酒出厂时会有指标限制；而消费者自己酿制，一方面缺少相关控制甲醇的工艺，另一方面也没有相应的检测指标控制。另外，自酿葡萄酒还可能发生杂菌污染、高级醇含量较高（饮后容易上头、易醉）等问题。所以，自酿葡萄酒会存在一定的风险。“根据用途，葡萄分为酿酒葡萄、制干葡萄、制汁葡萄和鲜食葡萄，我们倡导用适宜材料生产适宜产品。自酿葡萄酒与自家做醪糟、米酒无异，建议先判断家中是否具备相应条件。”
其实，自古以来国内、国外都有自酿葡萄酒。除了尽量选择新鲜、成熟、无破损的酿酒葡萄和预防爆炸外，还需严防杂菌污染，放置合适的环境储存。原国家食品药品监督管理总局2016年曾发布自酿葡萄酒消费提示，自酿葡萄酒的发酵器具在使用前应用热水或高度食用酒精清洗消毒、沥干；发酵时温度应控制在15℃-25℃之间，避免高于30℃；由于葡萄原料表皮微生物种类比较多，建议发酵前添加适量酿酒活性干酵母，达到抑制杂菌繁殖目的。发酵期间严禁向发酵容器内加水，如果在发酵或贮存过程中出现白毛、霉斑等异物，说明已感染杂菌，不要再饮用。当自酿葡萄酒出现浑浊、失光或呈现油状、彩虹色等，闻香时有醋酸味、指甲油味、霉味等，可以基本判断该酒已变质。
此外，建议合理配餐，适量饮酒。葡萄酒历来是作为佐餐饮料而存在的，应配合其他食物一起食用，最好是在进餐时饮用。特殊人群如孕妇、酒精过敏人群、病患人群、未成年人，应避免饮酒。
新京报记者 刘旭 校对 卢茜
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