它是鲜味炸弹，也是致癌黑手，成名百年的鱼露，该怎么正确使用？
“露”字，在汉语里有多重含义，但大多与水相关。
鱼露，是一种以鱼虾为原料，制作的一味液态调味料。
胶东半岛叫他“鱼汤”，厦门叫他“虾油”，还有很多人把他叫做“鱼酱油”。
从历史渊源来说，叫他“鱼酱油”更贴切一点。他和用大豆发酵制成的酱油，有一个共同的祖先。
古代皇室贵族专享的调味料“醢（hǎi）”，是酱油的前身，以肉为原料发酵制成的肉酱。
秘方传到民间的时候，平民用廉价的大豆代替肉类，做出了酱和酱油。
海边的渔民，用小鱼小虾为原料，做出了鱼露。在东南沿海，鱼露的主要产地，他还被称呼着这个古老的名字---“醢汁”。
因为制作理念相同，鱼露与酱油在味道上有相似之处，又因为原材料不同，导致的工艺变化，在味道上又有些许差异。
酱油有五味“酱，醇，鲜，甜，咸”，醇香和酱香来自大豆油脂和微生物共同的努力，鲜来自于霉菌生产的蛋白酶，对大豆蛋白分解后产生的氨基酸，甜来自于淀粉酶对淀粉作用下产出的单糖。
鱼露只有两味“鲜，咸”，鱼虾蛋白质丰富，鲜味来得就更纯粹猛烈一些，蛋白质含量丰富，导致腐败菌群易生，在发酵过程中加入超过鱼量的盐，导致咸味比酱油更重。
原材料里脂肪含量少，导致了成品鱼露中香味因素的缺失。
只有两味“鲜，咸”，貌似是缺陷，却因为对鲜味的深究，成了鱼露的优势。
在包括味精，鸡精在内的增鲜调味料里，鱼露绝对算得上增鲜的王者，一滴鱼露入汤，满锅鲜味扑鼻，这就是我把鱼露叫做“鲜味炸弹”的原因。
现在，我们早就破译了鲜味的密码，谷氨酸，核苷酸，肌苷酸，鸟苷酸等等，都是鲜味的来源。
以鱼虾为原材料酿造而成的鱼露，在长达一年到两年的发酵时间里，充分积攒了这些鲜味因子。
并且鱼露深谙增鲜之道，提供鲜味的氨基酸，核酸之间，两两配合以后，甚至会有一加一大于二的效果。
在我们摸清这些原理之前，鱼露早就把他们烂熟于心了，默默为他的创造者服务了几百年。
以食用价值不高的小鱼，或是口感不佳的大鱼为主，加入大量的盐，抑制腐败菌滋生。
利用鱼本身的蛋白酶把鱼肉蛋白质降解，降解过后持续发酵，积攒鲜味。
比用大豆制作酱油来得容易一些，免去了一遍遍淋酱制抽的过程。
受制于原材料的珍贵，鱼露在沿海地区比较流行，内陆地区鱼虾乃是珍宝，大部分人是舍不得拿他们用来制酱滴。
因为流通的局限性，导致鱼露的味道在以酱油为主的内陆食客眼里，有一些难以接受，尤其是他略带的腥臭，有人闻上一口就拒之千里了。
随着科技和交通的发达，鱼露在内陆地区正在悄悄的崛起，这个古老的调味料正在慢慢被接受能力更强的新一代年轻人追捧。
烹饪中用到鱼露调味，可不能把他当作纯粹的增鲜调味料来使用。
因为原材料的鱼虾，鱼露也带上了水产的属性。
在讲究相辅相成的调味科学里，鱼露有他调味的固定圈子。
水属性的食材，最适当用鱼露调味。
什么是水属性食材？生长在水里的鱼虾蟹，肯定是，喜水蔬菜，例如茭白也算。
以及本味素雅的白肉，用鱼露提鲜不会显得画蛇添足。
做鸡肉的时候，用鱼露提鲜会有意外收获。
鸡腿肉改刀，大小可以自己掌握。用水反复冲洗，用力攥干水分葱姜花雕酒，八角，酱油，鱼露，盐，胡椒粉腌制。用手抓匀，抓到鸡肉起粘，互相之间有抱团倾向。下淀粉抓匀挂薄浆，下香油抓匀封油。热锅凉油，八角，丁香，香叶，姜片，小火炒香洋葱丁和香菇下进去，洋葱炒白，香菇炒香适量辣妹子或者豆瓣酱，增加红色和风味腌好的鸡肉下锅，大火升温翻炒温度上来以后，可以适当调小火力，持续翻炒，把腥味炒走。加酱油炒出酱香，再加花雕酒炒出酒香少量十三香和胡椒粉，白糖，炒香加热水，大火烧开下鱼露，把腥臭味咕嘟出来老抽调色，盐调味。大火持续炖十几分钟，把姜片，丁香，八角捡出来根据自己口味，加点土豆和胡萝卜，盖上盖子炖熟出锅前放点尖椒，烫去生味就好。
块切大点当菜，切小点可以当作拌面，拌米饭的卤子。
鱼露发挥鲜味最大的舞台，是在汤菜里。
我店里有个老饕，非常喜欢海米冬瓜汤这道菜，自己做又做不好，所以经常来店里吃这道菜，成了我的送财贵客。
海米清洗干净，用水泡，泡的时候加点葱姜和花雕酒锅里少放油，把海米炒一下，淋点花雕酒。加热水烧开，撇走炒海米的油一点点酱油，增加厚度一点点糖，让味道平和一点点的鱼露，鲜味瞬间就能拉满把切好的冬瓜片下进去，煮熟以后，放点胡椒粉。
具有鲜明味道的牛羊肉，我认为不适合用鱼露调味。
牛羊肉菜品本就不以食鲜为主，而且水产类的味道和牛羊肉味道之间不易融合，味道有分层现象。
但也有化解的办法，像前面茭白的图片，牛肉炒茭白，因为菜品里有水属性食材，所以可以用到鱼露，而且不会出现味道融合的问题。
鱼露增鲜的本领，在调味界罕有对手。但为何没能像酱油一样风靡全国呢？
不如酱油全面，是一个原因。
口味差异化，是一个原因。
古时流通成本高，是一个原因。
但最大的原因，恐怕是因为，食用他有致癌的风险。
长期在高盐环境下发酵，导致鱼露亚硝酸盐含量偏高，大量食用鱼露的话，亚硝酸盐会在我们的体内形成致癌物---亚硝胺。
多说几句，亚硝酸盐普遍存在于我们日常食品里，肉制品，芹菜，菠菜等蔬菜里也有。
过量食用盐，也是胃癌诱发因素之一，很遗憾，鱼露都占了。
不过，常看我文章的朋友，应该已经有了一些调味的方法论。
我一直推崇尊重食材本味的烹饪理念，少量使用调味料，尤其是鲜味调味料。
对于做菜来说，调味料仅仅是烹饪中的工具，我们需要着重依赖自己的手艺，而不是工具。
过量使用调味料，会患上调味料依赖症，会严重拉低自己的厨艺水平。
让调味料出现在仅仅需要的场合，并且严格控制用量，不仅仅对鱼露要求如此，其实调味料也是这样。
借用一句别人的文案，鱼露虽好，可别贪心，控制用量。
为健康，为菜品味道，也为自己的厨艺。
可即便是这样毁誉参半的鱼露，仍旧没有逃脱工业化增鲜剂的侵蚀，像酱油一样，我们在鱼露的配料表里，找到了很多本不属于他的东西。
谷氨酸钠，焦糖色，苯甲酸钠等等，增鲜，提色，防腐的“化学”品。
如果站在商家的角度考虑问题，我其实特别能理解他们，鱼露发酵动辄就是一年，成本回收周期太长，时间成本太高。
还不如搞点发酵鱼汁，借用科技的力量，神不知鬼不觉的，把鲜味剂融合进去。
还能大言不惭地说自己为地球节约资源了呢，试问，既然有精力研究偷懒的技术，为什么不能把精力放在怎么提高发酵工艺上呢？
这个世上，根本就没有捷径，捷径只存在于那些正在走歪路的人的臆测里。
鱼露的行业标准：《SB/T 10324-1999》中，对其品质等级有详细的要求，类似于酱油用氨基酸态氮的含量来评定等级，鱼露也是使用用氨基酸态氮的含量评定。
超过0.9算是一级，0.65为二级，最低不得低于0.4。
了解了鱼露的原材料以及制作流程，其实很容易就找到了鱼露的挑选方法。
配料表里，只有鱼，水，盐的，是正经鱼露。
氨基酸含量越高，对应的鱼露等级越高。
如果配料表里出现了太多我们读起来拗口的化学名字，基本上就不是鱼露了，叫鱼露口味味精水还差不多。
使用鱼露，还有一些小技巧：
调制火锅蘸料的麻酱，麻酱想要鲜香浓郁，而且不泄开，要用到熟油和鱼露。
花生油和芝麻油都行，倒锅里开油，放几粒花椒，开小火慢慢升温，等花椒黑了，香味出来的时候，油就熟了，花椒扔掉不要，油自然放凉。
顺便说下芝麻酱和花生酱，我们常买到的芝麻酱，大部分是芝麻酱与花生酱的结合体。
纯芝麻酱腻口，且微微发苦，但香味浓郁。加了花生酱以后，微微发甜，香味会差一点。
芝麻酱加熟油，鱼露，生抽，盐和一点点糖，用力搅匀泄开。
当做火锅蘸料，制作凉菜，搭配凉面都可以。
与蒸鱼豉油配合，做复制豉油，搭配蒸鱼和白灼虾。
详细的方法前面文章提到过了，这篇分享个懒人方法吧。
葱姜、洋葱、香菜下锅炒一下，把香味炒出来加水，大火烧开，把浮油撇去。
煮十分钟左右，把葱姜捞出来扔掉。
蒸鱼豉油、鱼露、白糖、盐、一点点的花雕酒和胡椒粉。
继续大火烧开，把料的异味挥发走，关火放凉使用就行。
